Ispirato a un’epoca della Nuova Zelanda in cui avventura e scoperta erano in piena fioritura, The Musket Room porta lo spirito della Nuova Zelanda nel vivace quartiere Nolita di Manhattan. Lo Chef e Co-Proprietario Matt Lambert, originario della Nuova Zelanda, si ispira alla sua crescita e alla cucina del suo Paese nel ristorante premiato con stella Michelin per creare piatti deliziosi e, naturalmente, condividere i migliori vini che la Nuova Zelanda ha da offrire. Abbiamo parlato con Debbie Jones, Sommelier di The Musket Room, per scoprire di più sul loro processo di selezione dei vini e su come Coravin li aiuti a offrire la migliore esperienza possibile.
Coravin: Lei è sommelier del The Musket Room, ristorante stellato Michelin di New York City. Ci descriva che cosa si intende per cucina neozelandese, per chi magari non la conosce.
Debbie Jones: La cucina neozelandese ha molte sfumature. La cucina neozelandese di The Musket Room si colloca nel momento del cacciatore-raccoglitore; se vuole, nell’epoca del moschetto. Cerchiamo di utilizzare il più possibile ingredienti stagionali e di solito proponiamo anche un menu incentrato sulla selvaggina. Per esempio, al momento nel nostro menu ci sono quaglia e cervo rosso della Nuova Zelanda. In Nuova Zelanda esiste una tecnica di cottura molto caratteristica chiamata Hāngi. L’Hāngi è un metodo tradizionale di cottura dei Māori, il popolo indigeno della Nuova Zelanda: prevede di scavare una fossa nel terreno e poi coprire il cibo con altra terra e pietre roventi. Questo dona al cibo una fantastica nota affumicata. Purtroppo a Manhattan non abbiamo una fossa in cui cucinare; tuttavia, ricreiamo questa tecnica tradizionale usando un affumicatore riempito di terra locale come fosse la fossa. Attualmente proponiamo una patata Hāngi come parte del nostro long story tasting menu. Nell’ottica dell’utilizzo totale tipico dell’approccio del cacciatore-raccoglitore, usiamo poi le bucce delle patate Hāngi nel nostro pane a lievitazione naturale fatto in casa.
C: Il quartiere Nolita di New York è fortemente influenzato dalla cultura italiana, e la cucina non fa eccezione. Qual è l’esperienza che The Musket Room cerca di offrire a ogni ospite che entra nel locale, e che lo distingue dagli altri ristoranti del quartiere.
DJ: Sì, Nolita (North of Little Italy) è un quartiere fortemente influenzato dalla cultura italiana. Essendo un ristorante neozelandese in un quartiere italiano, ci distinguiamo in modo naturale. In realtà molti dei nostri ospiti vengono dalla Nuova Zelanda o dall’Australia, oppure hanno visitato la Nuova Zelanda. Cenano da noi per rivivere splendidi ricordi della Nuova Zelanda. The Musket Room è anche talvolta considerato un ristorante di destinazione, poiché è l’unico ristorante neozelandese stellato Michelin a New York City e forse persino al mondo. Ci piace pensare alla nostra sala e al nostro giardino come a un tesoro nascosto, o a un’oasi, in una zona molto trafficata e densamente popolata.
C: Dato che si tratta di una cucina così unica, come decidete quali vini servire?
DJ: C’è un detto nel settore della ristorazione: “what grows together goes together”. Ecco perché il 75% della nostra carta dei vini proviene dalla Nuova Zelanda. In Nuova Zelanda si producono vini straordinari e noi cerchiamo di rappresentarli nel miglior modo possibile. Diamo inoltre grande importanza alle cantine che adottano pratiche sostenibili, biologiche e biodinamiche, mentre i nostri chef selezionano gli ingredienti con la stessa attenzione. Circa il 98% delle cantine neozelandesi è sostenibile e molte si spingono ancora oltre, abbracciando anche il biologico e il biodinamico.
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C: Che cosa La ha avvicinata al mondo del vino e da dove ha iniziato?
DJ: Ho scoperto il mondo del vino durante gli anni universitari al Culinary Institute of America, a Hyde Park, New York. Frequentavo il corso per l’Associate’s Degree e una delle lezioni era un percorso intensivo di tre settimane dedicato al mondo del vino. Prima di seguire questo corso, non sapevo assolutamente nulla di vino; i miei genitori non consumavano alcol quando stavo crescendo. All’epoca fu una lezione molto difficile. Tuttavia, sono sempre stata una persona a cui sono piaciuti i cambiamenti. Prima di questo corso sul vino avevo trascorso l’infanzia e gli anni successivi in cucina. Sono state proprio le lezioni sul vino al CIA a farmi cambiare prospettiva, portandomi dalla cucina alla sala. Dopo essermi laureata, ero giovane e ne dimostravo ancora meno. Alcuni manager mi dissero che, a causa del mio aspetto, non sarei stata promossa ai ruoli in cui mi vedevo. Ho quindi intrapreso il percorso del Court of Master Sommelier (CMS) e del Wine Spirits Education Trust (WSET): sapevo che, proprio perché sembravo molto giovane, dovevo avere credenziali più solide nel mio curriculum. Oggi sono Certified Sommelier con il CMS e ho ottenuto il Diploma WSET.
C: Qual è la Sua bottiglia preferita tra quelle che ha proposto al The Musket Room e perché?
DJ: È una domanda davvero difficile. Ne ho tre preferite. Bell Hill Pinot Noir 2012 di North Canterbury, Nuova Zelanda. È un vino molto elegante, che esprime magnificamente il suolo calcareo. Marcel e Sherwyn, i proprietari di Bell Hill, producono piccole quantità di vino e trattengono le annate finché non sono pronte per essere messe in commercio. La mia seconda preferita è Craggy Range ‘Le Sol’ Syrah 2015 di Gimblett Gravels, nella Hawke’s Bay. Quando si pensa al vino neozelandese, probabilmente non viene subito in mente il Syrah. Craggy Range ‘Le Sol’ Syrah è un vino fatto di stratificazione e complessità. Splendide note terrose, frutta nera matura e confetturata, pepe nero speziato, tabacco e cedro. La mia terza preferita non viene dalla Nuova Zelanda: il 25% dei vini della nostra carta arriva da tutto il mondo. Andrea Clouet Brut Rose, 100% Pinot Noir dal Grand Cru di Bouzy. Questo rosé è il mio Champagne preferito ormai da qualche anno. Pieno, ricco e molto espressivo di Bouzy.
C: Se dovesse scegliere, quale direbbe che è il Suo vitigno neozelandese preferito?
DJ: Ho una vera passione per il Riesling. In generale, il Riesling è un vitigno che si abbina molto bene al cibo. Il Riesling prodotto in Nuova Zelanda è abboccato, con alta acidità e molto aromatico. Un ottimo produttore neozelandese è Rippon ‘Mature Vine’ Riesling 2016 di Central Otago. Attualmente il Riesling di Rippon è presente nella nostra lista reserve al calice di Coravin.
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C: Il settore della ristorazione è in continua evoluzione. Secondo Lei, quale sarà il ruolo del Sommelier nei prossimi 5-10 anni?
DJ: Il ruolo del Sommelier rimarrà principalmente lo stesso. Aiutiamo l’ospite a scegliere un vino in base alle sue preferenze: prezzo, caratteristiche aromatiche e gustative del vino, eventualmente uno specifico vitigno e una determinata regione del mondo. Dobbiamo conoscere bene i vini di tutto il mondo e collegare ciò che l’ospite cerca a un vino attualmente presente nella carta, oltre a curare il servizio del vino. Credo però che il dialogo si concentrerà ancora di più su pratiche di vinificazione biologiche, sostenibili, biodinamiche e non interventiste. Penso anche che la conversazione riguarderà il cambiamento climatico, il modo in cui influenzerà alcune aree del mondo, come i produttori si adatteranno e come possiamo supportare al meglio i nostri vignaioli e fornitori
C: Come utilizza Coravin nella Sua attività o in che modo ha cambiato il Suo modo di vedere il vino?
DJ: The Musket Room è un ristorante più piccolo; utilizziamo Coravin per offrire vini premium negli abbinamenti e anche nella nostra lista reserve al calice. Alcuni vini, dopo essere stati aperti per qualche ora, cambiano caratteristiche. A volte l’evoluzione del vino è positiva, ma per altri non lo è. Il Coravin dispositivo ci ha davvero aiutato a creare una lista reserve al calice per offrire vini premium della Nuova Zelanda. Abbiamo lanciato la lista Coravin all’inizio di settembre e, negli ultimi mesi, gli ospiti hanno apprezzato molto i diversi vini che proponiamo. Inoltre, alcuni ospiti desiderano solo un calice di vino e non una bottiglia intera durante la cena. Il Coravin dispositivo ci permette di offrire agli ospiti un servizio da tre once o da cinque once. Le mescite da tre once offrono ai nostri ospiti una splendida opportunità per esplorare davvero la nostra selezione di vini neozelandesi e rappresentano anche un’ulteriore alternativa per un abbinamento premium con vini della Nuova Zelanda. La maggior parte dei vini neozelandesi utilizza una chiusura Stelvin; l’uso del chiusura Stelvin Coravin per questi vini ha avuto un ottimo effetto sui nostri ospiti e sul nostro programma, perché hanno più opzioni tra cui scegliere.
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