La ricetta della Pumpkin Pie alla cassava di Liren Baker e le sue origini filippino-americane

Il Giorno del Ringraziamento è dedicato a riunire amici e famiglia attorno alla tavola per rendere grazie. È spesso una giornata fatta di cibo delizioso, brindisi alle persone care e celebrazioni di tradizioni e ricette che attraversano le generazioni. Anche se oggi ci sono molti grandi classici immancabili, il primissimo Thanksgiving del 1621 in realtà non includeva tacchino e purè di patate. Anzi, molte celebrazioni di oggi sono ricche di piatti non tradizionali, rendendo il Thanksgiving un vero crogiolo di creazioni culinarie.

La nostra serie di blog di novembre esplora come le radici familiari ispirino la cena del Thanksgiving. Scopriamo l’influenza che geografia, famiglia, cultura e tradizione culinaria hanno sugli stili di cucina di tre talentuosissimi veri maghi della cucina. Ognuno condivide un piatto speciale del Thanksgiving che la nostra community potrà preparare durante le feste. Scopra il primo articolo di questa serie, in cui incontriamo Chef Timothy Hollingsworth.

Il nostro secondo approfondimento è dedicato a Liren Baker, mente creativa e chef dietro il celebre blog di cucina Kitchen Confidante. Sviluppatrice di ricette, blogger professionista, creatrice di contenuti social e produttrice video sono solo alcuni dei tanti ruoli di Liren. Nel 2012 ha vinto il The Legacy of Julia Child Award dell’International Association of Culinary Professionals, è stata finalista ai People’s Choice Awards 2012 nella categoria Best Culinary Website or Blog ed è stata inserita da PBS Food tra i 10 migliori food blog del 2013. Abbiamo parlato con Liren, che ci ha raccontato come la sua famiglia filippino-americana influenzi la sua cucina e, per nostra fortuna, ci ha regalato la sua ricetta della Cassava Pumpkin Pie, un grande classico del Thanksgiving. Continui a leggere per scoprire come il suo background culinario abbia plasmato la sua carriera di oggi.

Ci racconti qualcosa del percorso che La ha portata fino a dove si trova oggi nella Sua carriera.

Se potessi tornare indietro nel tempo e dire alla me stessa di 10 anni che un giorno avrei trasformato il lavoro con il cibo nella mia carriera, sono abbastanza sicura che si metterebbe a ridere di gusto. Da bambina, i miei genitori mi incoraggiavano a studiare ciò che volevo e a seguire ciò che mi rendeva felice, ma a parte mangiare, non ho mai considerato il cibo come parte del mio futuro. Semplicemente non pensavo che la vita in cucina facesse per me, e questo era dovuto in parte a mia madre.

Sulla parete della nostra cucina (è ancora lì oggi), mia madre aveva appeso un ricamo incorniciato con la scritta: “Cucina chiusa. Sono stufa di cucinare.” Odiava cucinare, ma adorava preparare dolci, e aspettavo con ansia i sabati in cui faceva torte, pane e biscotti. La pasticceria era il suo linguaggio dell’amore, ma quando si trattava di cucinare, quello era il punto di forza di mia nonna e di mia zia, quindi ho semplicemente dato per scontato che l’avversione di mia madre per la cucina si applicasse anche a me, finché non mi sono trasferita per andare all’università.

L’estate tra il secondo e il terzo anno di università è stata l’estate in cui mia madre è morta.

Quella fu l’estate in cui mia zia e la sua famiglia si trasferirono da noi per farci compagnia e aiutarci ad affrontare quelle prime settimane senza di lei. Mia zia ci ha nutriti con il suo cibo e con il suo amore, e ho capito, con forza e chiarezza, che dovevo imparare a cucinare i piatti della nostra famiglia.

All’improvviso, la cucina era il posto in cui dovevo stare, e la osservavo da vicino tempestandoLa di domande. Prendevo appunti sul mio quaderno, cercando di annotare misure precise e di ricreare i sapori. E quando decisi di laurearmi in anticipo e tornare a casa, iniziai il mio primo lavoro in un’agenzia di marketing, rientrando la sera per cucinare per la mia famiglia. Sapevo di dover fare la mia parte. Mio fratello e mia sorella erano ancora piccoli allora, e mio padre stava imparando a fare il genitore da solo.

Così è cominciato tutto. Ho cucinato, e in cucina ho trovato sicurezza. Mi sono dedicata ai sapori della mia infanzia, ricreando quei piatti che nutrono l’anima. E col tempo, ho iniziato a divorare nuove ricette, libri di cucina e rubriche gastronomiche.

Quello che era iniziato come un cucinare per necessità si è trasformato in cucinare per amore e, infine, nel desiderio di custodire queste ricette per la mia famiglia, e soprattutto per i miei figli. Dopo aver conseguito una laurea specialistica in psicologia clinica e intrapreso una carriera nella ricerca di marketing, ho cambiato direzione per abbracciare la mia passione per il cibo. Kitchen Confidante è nato nel 2010 e si è evoluto da blog personale a un sito che raggiunge ogni giorno migliaia di lettori. Ho avuto il piacere di sviluppare ricette e creare fotografie e video per clienti meravigliosi. E ho l’onore di far parte delle cene infrasettimanali e dei pasti delle feste di così tante persone — per me, questa è la ricompensa più grande di tutte!

In che modo la Sua educazione e le Sue origini influenzano il Suo approccio culinario e i piatti che crea?

Crescere come filippino-americana a New York influenza quasi ogni ricetta che preparo! Se c’è una cosa da sapere sulla cultura filippina, è che il cibo è amore. Quando si va a trovare dei parenti, la prima domanda sarà: “kumain ka na?” Hai già mangiato? È difficile non lasciarsi influenzare da questa mentalità! Dal momento che sono nata e cresciuta a New York, i miei genitori tenevano molto a tornare nelle Filippine ogni quattro anni, e conservo tantissimi ricordi bellissimi delle estati trascorse con i miei parenti. Assaggiavo di tutto, e al nostro ritorno in autunno mi ritrovavo a desiderare ancora quei sapori. Ma d’altra parte, avevo a portata di mano un vero crocevia di gusti — New York ospita così tante culture, e non mi stancavo mai di esplorare i sapori del mondo, proprio dietro casa!

Devo anche dire che sono immensamente grata ai miei genitori per aver trasmesso a me e ai miei fratelli l’amore per i viaggi. Ogni anno viaggiavamo insieme come famiglia, assaporando i mercati di Istanbul, i deliziosi frutti di mare del Brasile e i caffè d’Europa.

Tutti questi ricordi legati al cibo mi guidano ogni volta che preparo un piatto – penso all’importanza dell’acidità nella cucina filippina quando preparo una marinatura, o al primo scone che ho mangiato in Australia quando inforno un dolce. Considero queste influenze il condimento più importante di tutti!

Ci sono ingredienti particolari, ricordi o ricette di famiglia che ispirano la Sua cucina durante le feste?

Assolutamente sì. Ho una famiglia molto numerosa, soprattutto da parte di madre, e le feste si celebravano quasi sempre a casa nostra. Noi cugini eravamo l’intrattenimento: passavamo settimane a provare per un grande spettacolo! Nel frattempo, mia nonna e le mie zie (titas) erano nella nostra minuscola cucina, a preparare tantissimi piatti! Tita Leah preparava sempre il suo famoso Pancit Bihon (che cucino ancora oggi), mia madre si dedicava ai dolci, e tutte le altre zie si contendevano lo spazio sul piano di lavoro, ai fornelli e nel forno!

Oggi, per me le feste significano ricreare molti di questi piatti, e preparo sempre una delle torte di mia madre (di solito la sua Apple Walnut Delight Cake), così è con noi nello spirito. E quando mia sorella riesce a raggiungerci, prepariamo il Ginataang Bilo-Bilo (budino filippino al cocco e tapioca con palline di riso glutinoso/mochi): è la nostra tradizione speciale!

Qual è un piatto fuori dal tradizionale menu del Ringraziamento che non manca mai sulla Sua tavola?

In realtà, per il menu del Ringraziamento restiamo abbastanza fedeli alla tradizione! Da piccoli avevamo comunque tacchino, ripieno, patate e gravy (insieme a una miriade di altri piatti, filippini e non solo) e, per mio marito, il Ringraziamento è la sua festa preferita, quindi per la nostra tavola prepariamo molte delle ricette di suo padre. Però trovo sempre il modo di aggiungere un tocco filippino ai nostri dolci. Un grande classico irrinunciabile è la mia Cassava Pumpkin Pie. Sarà sempre in tavola. E poi ci sono gli extra: un classico Leche Flan si veste d’autunno con il Pumpkin Leche Flan e, se mia sorella è con noi o i miei figli hanno voglia di mettersi all’opera, allora prepariamo il Ginataang Bilo Bilo!

Cassava Pumpkin Pie con crosta di Graham Cracker

Ingredienti

Crosta di Graham Cracker:

• 1 tazza e 1/2 di briciole di Graham Cracker finemente macinate

• 1/4 di tazza di zucchero semolato

• 1/4 di cucchiaino di cannella in polvere

• 6 cucchiai di burro non salato, fuso e leggermente tiepido

Ripieno di zucca e cassava:

• 1 tazza e 1/2 di purea di zucca

• 1/2 tazza di cassava, scolata e pressata per eliminare l’umidità in eccesso

• 14 oz di latte condensato zuccherato senza grassi

• 4 albumi grandi

• 1 cucchiaino di cannella in polvere

• 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere

• 1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere

• 1/2 cucchiaino di sale kosher

Procedimento

1. Preriscaldi il forno a 350° F con una griglia posizionata al centro del forno.

2. In una ciotola media, mescoli le briciole di Graham Cracker, lo zucchero e la cannella. Aggiunga il burro fuso e mescoli fino a ottenere un composto omogeneo. La consistenza dovrebbe ricordare quella della sabbia bagnata, che si compatta quando viene pressata tra le dita. Se dovesse risultare troppo asciutta, aggiunga ancora un po’ di burro fuso.

3. Trasferisca il composto di cracker Graham in uno stampo da crostata o da pie da 9 pollici e lo distribuisca in uno strato uniforme. Usi il fondo piatto di un misurino per pressarlo sul fondo e lungo i lati dello stampo, finché non risulta compatto e ben saldo.

4. Cuocia la base per 7-8 minuti. Tolga la base dal forno e la lasci raffreddare.

5. Mescoli con una frusta la zucca, la cassava, il latte condensato, gli albumi, la cannella, lo zenzero, la noce moscata e il sale in una ciotola fino a ottenere un composto perfettamente amalgamato. Versi il ripieno nella base di cracker Graham. Metta in forno e cuocia per 40 minuti, oppure finché un coltello inserito a 1 pollice dal bordo non ne esce pulito.

6. Lasci raffreddare la pie su una gratella a temperatura ambiente fino a completo raffreddamento. La trasferisca poi in frigorifero per tutta la notte.

7. Serva la pie con panna montata e gusti!

Consigli extra di Liren:

• Si assicuri di compattare bene la base di cracker Graham nello stampo. Dopo la cottura in bianco, la lasci raffreddare completamente prima di aggiungere il ripieno.

• Per verificare se la pie è cotta, inserisca un coltellino affilato a 1 pollice dalla base. Dovrebbe essere abbastanza soda, così quando estrae il coltello questo ne uscirà pulito. Tuttavia, se scuote delicatamente la pie, il centro dovrebbe ancora tremolare leggermente.

• Lasci raffreddare completamente la pie – l’ideale è tutta la notte – prima di tagliarla. Le pie alla crema hanno bisogno di tempo per rassodarsi, soprattutto perché il centro sarà ancora morbido quando la toglie dal forno.

Continui a seguirci sui canali social di Coravin per il nostro ultimo approfondimento su Thanksgiving Traditions. E, se prepara questa pie, ci tagghi in una foto: ci farebbe molto piacere vederla!