La sezione “Degustazione Pratica” dell’esame da Master Sommelier viene valutata sulla capacità del candidato di degustare alla cieca e descrivere sei vini diversi. In meno di mezz’ora, il candidato deve identificare i vitigni, il paese d’origine, la zona e l’appellazione di provenienza, nonché le annate del vino. Superare questa prova richiede una passione e un impegno senza precedenti, e osservare i professionisti annusare, assaggiare e infine identificare i vini è straordinario.
La degustazione alla cieca è un po’ come risolvere una dimostrazione complessa in geometria. Bisogna affrontarla passo dopo passo, traendo conclusioni in base a ciò che si vede, si annusa e si assaggia lungo il percorso. The Court of Master Sommeliers suddivide la degustazione in cinque fasi: vista, naso, palato, conclusione iniziale e conclusione finale. Ogni elemento (dal colore e sedimento fino all’acidità e ai tannini) si unisce come pezzi di un puzzle più grande.
Se sei interessato a migliorare le tue capacità di degustazione del vino, utilizzare questo metodo deduttivo di degustazione è un ottimo punto di partenza. La degustazione alla cieca è anche il modo migliore per formarsi opinioni imparziali sul vino, indipendenti dai punteggi dei critici, dal design dell’etichetta o da idee preconcette su un determinato vitigno.
VISTA:
Prima di assaggiare o anche solo annusare il vino nel bicchiere, prenditi qualche istante per osservarlo. Gli indizi visivi possono rivelare molto sull’età del vino, l’affinamento e il processo di vinificazione – tutti elementi chiave per determinarne l’identità.
A cosa dovresti pensare osservando un bicchiere di vino?
CHIAREZZA:
Il vino è limpido o torbido? Se è limpido, probabilmente è stato filtrato, il che può indicare un vino nazionale.
LUMINOSITÀ:
Inclina leggermente il bicchiere e osserva quanta luce viene riflessa. La scala della luminosità va da torbido a brillante. Un vino brillante di solito è molto pallido, quasi come l’acqua – tipico di un vino bianco imbottigliato da un anno o meno. I vini rossi sono raramente classificati come brillanti.
(La scala di luminosità a sette punti è: Torbido, Velato, Spento, Luminoso, Luminosità diurna, Luminosità stellare e Brillante)
COLORE:
Il colore offre indizi sull’età e lo stato di salute del vino. Generalmente, i vini rossi perdono colore e diventano più chiari con l’invecchiamento, mentre i vini bianchi si scuriscono.
Che colore vedi nel tuo bicchiere?
Vino bianco: Paglierino, Giallo, Dorato o Bruno
Vino rosato: Rosa, Salmone o Bruno
Vino rosso: Porpora, Rubino, Granato o Bruno
VARIAZIONE DEL BORDO:
Se il vino al centro del bicchiere è di colore più intenso rispetto a quello sul bordo (come un gradiente), significa che il vino è più vecchio. La variazione del bordo è più facile da notare nei vini rossi ma, con molta maturità, può essere visibile anche nei bianchi.
SEDIMENTO:
Con l’invecchiamento, il vino rosso precipita i tannini, creando sedimenti. Nei vini più vecchi, il sedimento può andare da molto fine a spesso, a seconda dello stile. Nei vini giovani, il sedimento può essere segno di assenza di filtrazione.
ARCHI:
Appoggia il bicchiere sul tavolo e disegna piccoli cerchi per far roteare il vino. Quando sollevi di nuovo il bicchiere, osserva la larghezza delle lacrime e la velocità con cui scorrono lungo il vetro. Le lacrime rivelano il livello di alcol e/o la presenza di zucchero residuo. Se le lacrime sono spesse e lente, puoi aspettarti un vino rosso corposo con un alto contenuto alcolico o zuccherino residuo (o forse entrambi). Un vino dal corpo leggero, con poco alcol o senza zuccheri residui, avrà lacrime sottili e veloci.
NASO:
Un team di neurobiologi della Rockefeller University di New York ha recentemente scoperto che gli esseri umani sono in grado di percepire circa un trilione di odori. Olfatto e gusto lavorano insieme per determinare il sapore (l’olfatto è predominante, rappresentando oltre l’80%).
Esistono varie tecniche per annusare il vino, provale tutte per capire quale funziona meglio per te.
Cosa stai cercando di percepire con l’olfatto?
DIFETTI:
Ci sono diversi difetti del vino che puoi riconoscere all’olfatto – ad esempio il TCA, che ricorda l’odore di una cantina ammuffita e umida o di un cane bagnato. Se qualcosa va storto nel processo di vinificazione e i livelli di zolfo sono sbilanciati, potresti percepire odori di uovo marcio o di moffetta. Dai un’occhiata a questo post di Wine Folly per scoprire i sette difetti più comuni e come riconoscerli.
FRUTTA:
A seconda del vitigno, saranno presenti diverse caratteristiche fruttate. I vini rossi generalmente presentano aromi di frutta rossa o nera, mentre i vini bianchi hanno note agrumate o di frutta a polpa bianca.
AROMI NON FRUTTATI:
Oltre ai sentori fruttati, i vini presentano aromi non fruttati come fiori, spezie, erbe e frutta secca. Questi aromi tendono a diventare più evidenti con l’invecchiamento del vino.
TERROIR:
I vini del Vecchio Mondo tendono ad avere una qualità terrosa, mentre quelli del Nuovo Mondo ne presentano molto poca (nei quali la frutta è molto più dominante). Cerca profumi di funghi, erba bagnata o terra.
LEGNO:
La presenza di aromi come fumo o legno di rovere è un altro elemento da considerare. Alcuni vini hanno pochissimi (o nessun) aroma di legno, mentre altri ne sono ricchi.
ALCOL:
Quando annusi il vino, senti calore nel naso? Se sì, il vino ha un alto contenuto alcolico. Puoi confermare ricordando ciò che hai osservato esaminando le lacrime del vino in precedenza.
INVECCHIAMENTO:
Ancora una volta, usa l’olfatto per confermare ciò che hai osservato controllando colore, sedimenti e variazioni del bordo del vino. Senti profumi di frutta fresca (giovane) o aromi speziati e intensi (maturità)?
PALATO
Ora è il momento di assaggiare il vino, cosa che dovrebbe confermare tutto ciò che hai appena percepito all’olfatto e aiutarti a determinare esattamente quale vino hai nel bicchiere.
Ricorda: assaggia con attenzione, prestando attenzione ai singoli componenti e a come il vino si presenta al palato.
DOLCEZZA:
Il livello di dolcezza va da completamente secco a molto dolce. Il grado di dolcezza può indicare il vitigno, lo stile e l’origine del vino.
CORPO:
Come si percepisce il vino in bocca? Riveste la lingua? Pensa a come il latte scremato si sente in bocca: scorre velocemente sulla lingua, quasi come l’acqua. Questa è la sensazione tipica di un vino dal corpo leggero. I vini dal corpo più pieno avvolgono la bocca proprio come farebbe la panna. Oltre a fornire indizi sul vino, comprendere il corpo gioca un ruolo fondamentale negli abbinamenti cibo-vino.
FRUTTA, TERROIR, LEGNO:
Qui il tuo obiettivo è confermare tutto ciò che hai percepito all’olfatto. Stai assaporando gli stessi aromi che hai sentito prima? C’è qualcosa di diverso? Più o meno pronunciato?
TANNINO:
I tannini vengono utilizzati per l’invecchiamento del vino e, in eccesso, possono renderlo molto amaro (pensa al caffè o al tè freddo troppo estratti).
ALCOL:
Continuiamo a cercare il calore, ma questa volta nella gola o nel petto. Anche in questo caso, dovresti soltanto confermare ciò che hai già percepito all’olfatto.
ACIDITÀ:
L’acidità influisce fortemente sul gusto del vino. Troppa acidità renderà un vino incredibilmente aspro e probabilmente imbevibile, mentre troppo poca lo priverà di freschezza e ne impedirà la capacità di invecchiamento.
EQUILIBRIO:
Quanto bene coesistono frutta, acidità e tannini? Si contrastano tra loro o sono perfettamente in sintonia?
FINALE:
Per quanto tempo il sapore del vino persiste sulla lingua? Generalmente, i vini migliori hanno i finali più lunghi.
COMPLESSITÀ:
Se il vino fosse un invitato a una festa, avrebbe molte cose interessanti da raccontare su di sé o sarebbe unidimensionale (noioso)? I vini semplici tendono a essere fruttati, senza sfumature o stratificazioni, mentre i vini complessi sono l’esatto opposto.
CONCLUSIONE INIZIALE
È il momento di delineare il profilo del vino, proprio come farebbe un investigatore in un caso da risolvere. Tutti gli indizi che hai osservato, annusato e gustato ti permettono di iniziare a tratteggiare un quadro di cosa sia il vino e da dove provenga. Non soffermarti troppo sui dettagli ora, inizia con pennellate ampie.
VECCHIO MONDO/NUOVO MONDO:
La frutta è la componente più evidente del vino, spiccando molto più degli elementi non fruttati? Questo è un vino del Nuovo Mondo. I vini del Vecchio Mondo sono caratterizzati da aromi e sapori terrosi e minerali.
CLIMA:
Colore scuro? Alto tenore alcolico? Aromi intensi? Il tuo vino proviene da una regione calda dove l’uva è stata completamente maturata. Le uve coltivate in climi più freschi non maturano completamente e, di conseguenza, il vino sarà più chiaro, con alta acidità e basso tenore alcolico.
VITIGNO:
Qui la pratica rende perfetti. Dovrai fare una valutazione basata su tutti gli indizi che hai raccolto: frutta, terroir e legno sono tutti indicatori forti, poiché ogni varietà di uva ha caratteristiche distintive. Più assaggerai, più ampio sarà il tuo riferimento.
FASCIA D’ETÀ:
Il vino è ricco di frutta o di aromi secondari (terroir, cioccolato, liquirizia, cuoio) derivanti dall’invecchiamento? Assegna al vino una fascia d’età (1-3 anni/3-5 anni/5-10 anni/più di dieci anni).
CONCLUSIONE FINALE
L’ultimo passo della degustazione alla cieca è la conclusione finale. I professionisti conoscono così bene i loro vini da poter dichiarare con sicurezza il paese, la regione e la denominazione, insieme al vitigno e all’annata.
Può sembrare un processo impegnativo – e non c’è dubbio che gli esperti dedicano anni ad apprendere quest’arte – ma la buona notizia è che diventare un grande degustatore alla cieca richiede parecchie degustazioni, il che certamente non è la cosa peggiore al mondo!