La parte di “Degustazione pratica” dell’esame Master Sommelier viene valutata in base alla capacità del candidato di degustare alla cieca e descrivere sei vini diversi. In meno di mezz’ora, deve identificare i vitigni, il Paese di origine, il distretto e l’appellazione di provenienza, oltre alle annate del vino. Superare questa prova richiede una passione e una dedizione fuori dal comune, e osservare i professionisti mentre annusano, sorseggiano e infine identificano i vini è davvero straordinario.
La degustazione alla cieca è un po’ come risolvere una complessa dimostrazione di geometria. Bisogna affrontarla passo dopo passo, traendo conclusioni da elementi specifici che si vedono, si annusano e si assaggiano lungo il percorso. The Court of Master Sommeliers suddivide la degustazione in cinque parti: vista, naso, palato, conclusione iniziale e conclusione finale. Tutto, dal colore ai sedimenti fino all’acidità e ai tannini, si unisce come i pezzi di un puzzle più grande.
Se desidera migliorare le Sue capacità di degustazione del vino, questo metodo di degustazione deduttiva è un ottimo punto di partenza. La degustazione alla cieca è anche il modo migliore per formarsi opinioni imparziali sul vino, senza lasciarsi influenzare dai punteggi dei critici, dal design dell’etichetta o da idee preconcette su uno specifico vitigno.
VISTA:
Prima di sorseggiare o anche solo annusare il vino nel bicchiere, si prenda qualche momento per osservarlo. Gli indizi visivi possono rivelare molto sull’età del vino, sul suo affinamento in cantina e sul processo di vinificazione: tutti elementi chiave per determinarne l’identità.
A cosa dovrebbe prestare attenzione quando guarda un calice di vino?
LIMPIDEZZA:
Il vino è limpido o torbido? Se è limpido, probabilmente è stato filtrato, il che potrebbe indicare un vino nazionale.
BRILLANTEZZA:
Inclini leggermente il bicchiere e osservi quanta luce viene riflessa. La scala della brillantezza va da torbido a brillante. Un vino brillante è di solito molto pallido, quasi come l’acqua: un vino bianco imbottigliato da un anno o meno. I vini rossi vengono classificati raramente come brillanti.
(La scala della brillantezza a sette punti è: Torbido, Velato, Spento, Luminoso, Molto luminoso, Brillante come una stella e Brillante)
COLORE:
Il colore fornisce indizi sull’età e sullo stato del vino. In generale, i vini rossi perdono colore e si schiariscono con l’invecchiamento, mentre i vini bianchi acquistano intensità cromatica.
Che colore vede nel Suo bicchiere?
Vino bianco: Paglierino, Giallo, Dorato o Marrone
Vino rosato: Rosa, Salmone o Marrone
Vino rosso: Viola, Rubino, Granato o Marrone
VARIAZIONE DEL BORDO:
Se il vino al centro del bicchiere ha un colore più intenso rispetto al bordo (come un gradiente), saprà che il vino è più vecchio. La variazione del bordo è più facile da notare nei vini rossi, ma con un notevole invecchiamento può essere visibile anche nei bianchi.
SEDIMENTI:
Con l’invecchiamento del vino rosso, i tannini precipitano formando sedimenti. Nei vini più vecchi, i sedimenti possono variare da molto fini a spessi, a seconda dello stile. Nei vini più giovani, la presenza di sedimenti può indicare l’assenza di filtrazione.
ARCHETTI:
Appoggi il calice sul tavolo e disegni piccoli cerchi per far roteare il vino. Quando solleva di nuovo il calice, osservi lo spessore degli archetti e la velocità con cui scendono lungo il vetro. Gli archetti rivelano il livello di alcol e/o la presenza di zucchero residuo. Se gli archetti sono spessi e lenti, può aspettarsi un rosso corposo, con un elevato tenore alcolico o zucchero residuo (o forse entrambi). Un vino più leggero, con poco alcol o senza zucchero residuo, avrà archetti sottili e veloci.
NASO:
Un team di neurobiologi della Rockefeller University di New York ha recentemente scoperto che gli esseri umani sono in grado di percepire circa un trilione di odori. E olfatto e gusto lavorano insieme per determinare il sapore (l’olfatto fa la parte del leone, incidendo per oltre l’80%).
Esistono diverse tecniche per annusare il vino: le provi tutte per capire quale funziona meglio per Lei.
Cosa dovrebbe cercare con l’olfatto?
DIFETTI:
Ci sono diversi difetti del vino che può riconoscere all’olfatto: il TCA, per esempio, ricorda una cantina umida e ammuffita o il pelo bagnato di un cane. Se qualcosa va storto durante il processo di vinificazione e i livelli di zolfo non sono ben bilanciati, potrebbe percepire odori di uovo marcio o di moffetta. Dia un’occhiata a questo articolo di Wine Folly sui sette difetti più comuni e su come riconoscerli.
FRUTTO:
A seconda del vitigno, saranno presenti diverse caratteristiche fruttate. I vini rossi esprimono generalmente note di frutta rossa o nera, mentre i bianchi tendono verso agrumi o frutta da albero.
AROMI NON FRUTTATI:
Oltre al frutto, i vini presentano aromi non fruttati come fiori, spezie, erbe aromatiche e frutta secca. Questi aromi tendono a diventare più evidenti con l’invecchiamento del vino.
TERRA:
I vini del Vecchio Mondo tendono ad avere una componente più terrosa, mentre quelli del Nuovo Mondo in genere ne hanno molto poca (il frutto è decisamente più in primo piano). Cerchi sentori come funghi, erba bagnata o terra.
LEGNO:
La presenza di aromi come fumo o rovere è un altro tassello del puzzle. Alcuni vini hanno pochissimi aromi di legno, se non nessuno, mentre altri ne presentano in abbondanza.
ALCOL:
Quando annusa il vino, avverte calore nel naso? Se sì, il vino ha un elevato contenuto alcolico. Può confermarlo ricordando ciò che ha osservato prima negli archetti del vino.
ETÀ:
Ancora una volta, usi il naso per confermare ciò che ha visto osservando il colore del vino, il sedimento e la variazione sul bordo. Sente profumi di frutta fresca e vivace (vino giovane) o aromi speziati e intensi (vino evoluto)?
PALATO
Ora è il momento di assaggiare il vino: dovrebbe confermare tutto ciò che ha appena percepito al naso e aiutarLa a capire con precisione quale vino ha nel calice.
Ricordi di sorseggiare con intenzione, prestando attenzione ai singoli elementi che definiscono il gusto del vino.
DOLCEZZA:
La dolcezza può variare da completamente secco a molto dolce. Il livello di dolcezza può offrire indicazioni sul vitigno, sullo stile e sull’origine del vino.
CORPO:
Che sensazione dà il vino in bocca? Riveste la lingua? Pensi a come si sente il latte scremato in bocca: scorre rapidamente sulla lingua, quasi come l’acqua. È una sensazione simile a quella di un vino di corpo leggero. I vini di maggior corpo, invece, avvolgono la bocca proprio come farebbe la panna. Oltre a rivelare indizi sul vino, comprendere il corpo gioca un ruolo fondamentale anche negli abbinamenti tra cibo e vino.
FRUTTO, TERRA, LEGNO:
Qui l’obiettivo è confermare tutto ciò che ha percepito al naso. Sta ritrovando gli stessi sapori che aveva sentito prima? C’è qualcosa di diverso? Più o meno pronunciato?
TANNINO:
I tannini aiutano il vino a evolvere nel tempo e, se in eccesso, possono renderlo molto amaro (pensi a un caffè estratto troppo a lungo o a un tè freddo troppo forte).
ALCOL:
Stiamo ancora cercando una sensazione di calore, ma questa volta in gola o nel petto. Anche in questo caso, dovrebbe solo confermare ciò che ha già percepito al naso.
ACIDITÀ:
L’acidità influisce moltissimo sul gusto del vino. Troppa acidità renderà un vino estremamente aspro e probabilmente imbevibile; troppo poca, invece, lo priverà di freschezza e della capacità di invecchiare.
EQUILIBRIO:
Quanto bene convivono frutto, acidità e tannini? Entrano in conflitto tra loro o sono perfettamente in sintonia?
FINALE:
Per quanto tempo il gusto del vino continua a persistere sulla lingua? In generale, i vini migliori hanno i finali più lunghi.
COMPLESSITÀ:
Se il vino fosse un invitato a una festa, avrebbe molte cose interessanti da dire su di sé oppure sarebbe unidimensionale (noioso)? I vini semplici tendono a essere fruttati, senza sfumature né stratificazioni, mentre i vini complessi sono l’esatto opposto.
CONCLUSIONE INIZIALE
È il momento di tracciare il profilo del vino, proprio come farebbe un detective con un caso che sta cercando di risolvere. Tutti gli indizi che ha visto, annusato e assaggiato Le permettono di iniziare a delineare un quadro di cosa sia il vino e da dove possa provenire. Non si soffermi ancora troppo sui dettagli: si comincia con un quadro generale.
VECCHIO MONDO/NUOVO MONDO:
Il frutto è la componente più evidente del vino, molto più in risalto rispetto alle componenti non fruttate? Allora si tratta di un vino del Nuovo Mondo. I vini del Vecchio Mondo, invece, sono guidati da aromi e sapori terrosi e minerali.
CLIMA:
Colore scuro? Alto tenore alcolico? Sapori intensi? Il Suo vino proviene da una regione calda, dove le uve hanno raggiunto una piena maturazione. Le uve coltivate in climi più freschi non maturano completamente e, di conseguenza, il vino sarà più chiaro nel colore, con acidità elevata e basso tenore alcolico.
VITIGNO:
È qui che la pratica fa la differenza. Dovrà fare un’ipotesi ragionata basata su tutti gli indizi che ha raccolto: frutto, terra e legno sono tutti forti indicatori, poiché ogni vitigno ha caratteristiche distintive proprie. Più assaggia, più ampio diventerà il Suo termine di paragone.
FASCIA D’ETÀ:
Il vino è ricco di note fruttate o di aromi secondari derivanti dall’invecchiamento (terra, cioccolato, liquirizia, cuoio)? Assegni al vino una fascia d’età (1-3 anni/3-5 anni/5-10 anni/più di dieci anni).
CONCLUSIONE FINALE
L’ultimo passaggio della degustazione alla cieca è la conclusione finale. I professionisti conoscono i loro vini così bene da riuscire a indicare con sicurezza il Paese, la regione e la denominazione del vino, insieme al vitigno e all’annata.
Può sembrare un processo impegnativo – e non c’è dubbio che gli esperti dedichino anni a impararne l’arte – ma la buona notizia è che per diventare un grande degustatore alla cieca serve fare davvero molti assaggi, che di certo non è la cosa peggiore del mondo!