Per la maggior parte di chi beve vino, poche cose sono più deludenti che aprire una bottiglia tanto attesa e scoprire invece che sa di tappo. Che si tratti di una pregiata bottiglia di Chablis come Bougros Côte Bouguerots o di una bottiglia economica di Shiraz acquistata d’impulso, il vino con sentore di tappo è una frustrazione universale nel mondo del vino.
Ma che cos’è esattamente un vino che sa di tappo? Come può riconoscerlo e, soprattutto, come può evitare che rovini la sua esperienza di degustazione? Usi il menu qui sotto per andare direttamente alla sezione che le interessa, oppure continui a leggere per scoprire tutto quello che c’è da sapere sul sentore di tappo: dalle cause a come gestire una bottiglia difettosa quando le capita.
In questa guida parleremo di:
Che cos’è un vino che sa di tappo?
Contrariamente a quanto alcuni pensano, un vino che sa di tappo non significa che ci siano pezzi di sughero che galleggiano nel bicchiere. Il termine "sa di tappo" indica invece un vino contaminato da uno specifico composto chimico chiamato TCA (2,4,6-tricloroanisolo).
Molti sommelier e professionisti del vino considerano il TCA uno dei difetti più frustranti da individuare e spiegare agli ospiti, soprattutto quando la contaminazione è lieve.
Il ruolo del TCA nel sentore di tappo
Il TCA si forma quando funghi naturalmente presenti entrano in contatto con alcuni composti clorurati, spesso presenti nei detergenti utilizzati nella produzione dei tappi o nella sanificazione della cantina. Può anche essere introdotto attraverso legno trattato come botti, pallet o persino strutture del vigneto. Quando questo composto chimico entra in contatto con il vino, può renderlo imbevibile.
Sentore di tappo e altri difetti del vino
È importante non confondere il sentore di tappo con la presenza di frammenti di sughero nel vino: di solito è solo il risultato di un tappo friabile e non influisce sul gusto. Anche l’ossidazione è un altro difetto causato dall’esposizione all’aria, che porta a note acide o acetose spesso legate all’acido acetico, ma è diversa dal carattere ammuffito e stantio del TCA.
L’odore e il sapore di una bottiglia che sa di tappo
Uno dei modi più comuni per riconoscere una bottiglia con sentore di tappo è dal suo odore e gusto. Un vino con sentore di tappo spesso presenta note di:
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Cartone umido
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Seminterrato ammuffito
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Giornale bagnato
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Cantina ammuffita
Il gusto può risultare piatto, con aromi e sapori fruttati attenuati, rendendo il vino spento o persino acido.
Nei casi più gravi, il vino è chiaramente alterato, ma a volte la presenza di TCA è appena percettibile, il che la rende difficile da individuare, soprattutto per chi è alle prime armi con la degustazione. La sensibilità al TCA varia molto: alcune persone riescono a rilevarlo anche in tracce, mentre altre potrebbero non accorgersi nemmeno di un’alterazione moderata.
Da dove proviene il TCA
La contaminazione da TCA non ha origine nel vino stesso. Di solito deriva piuttosto da:
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Tappi in sughero naturale contaminati da TCA durante la produzione
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Botti di legno o botti di rovere utilizzate nella vinificazione
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Attrezzature di cantina o materiali di stoccaggio esposti a detergenti a base di cloro
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Pesticidi o erbicidi clorati utilizzati nella gestione del vigneto
Anche quantità minime di composti del TCA possono contaminare un'intera bottiglia di vino, ed è per questo che si tratta di un problema tanto temuto nelle cantine.
Quanto è comune il vino con sentore di tappo?
Sebbene il sentore di tappo interessi solo una piccola percentuale di bottiglie, è stato un problema abbastanza importante da spingere molti produttori a scegliere tappi a vite e chiusure sintetiche. La buona notizia è che, grazie al miglioramento dei processi produttivi del sughero e delle pratiche di conservazione, l’incidenza del vino con sentore di tappo è diminuita in modo significativo e oggi riguarda solo l’1%-2% di tutti i vini chiusi con sughero naturale.
Si può comunque bere un vino con sentore di tappo?
Dal punto di vista tecnico, sì. Un vino con sentore di tappo non è dannoso da bere: è semplicemente sgradevole. Per chi è sensibile ad aromi e sapori, anche un’alterazione appena percettibile può rendere il vino poco piacevole.
Tuttavia, sconsigliamo vivamente di usare un vino con sentore di tappo in cucina. Il gusto ammuffito e stantio del TCA può trasferirsi e influenzare il piatto. Per quanto sia difficile svuotare una bottiglia, a volte è la scelta migliore.
Nei casi più lievi, decantare il vino o lasciarlo arieggiare in un decanter può ridurre leggermente l’intensità dell’alterazione, ma non la eliminerà del tutto.
Come ridurre il rischio di acquistare un vino con sentore di tappo
Sebbene non sia sempre possibile evitarlo, ci sono alcuni accorgimenti che può adottare per ridurre le probabilità:
1. Acquisti da fonti affidabili
Scelga vini da enoteche di fiducia o da cantine che seguono buone pratiche di conservazione. Corrette condizioni di cantina possono limitare lo sviluppo di un vino alterato.
2. Faccia attenzione alle condizioni di conservazione
Calore, umidità e scarsa ventilazione possono accentuare gli effetti del TCA. Conservi le bottiglie di vino fermo e di vino spumante in orizzontale, in un luogo fresco e buio, per ridurre al minimo il rischio di alterazione.
3. Annusi prima di servire
Al ristorante o in un wine bar, dia sempre una rapida annusata a una bottiglia appena aperta. Di solito i sommelier Le offriranno un primo assaggio. Se qualcosa non La convince, si fidi del Suo olfatto.
Può Coravin aiutare a individuare un vino con sentore di tappo?
Sebbene i dispotivi Coravin per il vino al calice dispositivi siano progettati per mantenere il vino fresco come se non fosse mai stato aperto, possono anche essere un valido alleato per individuare il sentore di tappo—senza dover compromettere l’intera bottiglia.
Permettendo agli amanti del vino di assaggiare solo una piccola quantità dalla bottiglia tramite il Coravin Timeless Wine by-the-Glass dispositivo, Lei può versarne una piccola quantità prima di servire, rendendo più facile percepire eventuali aromi anomali associati al TCA (come cantina umida o cartone bagnato). Se il vino è alterato dal tappo, il resto della bottiglia rimane intatto—non entra ossigeno e nulla va sprecato.
Questa libertà nel degustare il vino elimina ogni dubbio: assaggi, valuti e, se non è quello giusto, avrà versato solo uno o due once—non l’intera serata.
"L’ago attraversa il tappo... non si vuole che l’ossigeno entri in contatto con il vino—questo è l’aspetto fondamentale." – Greg Lambrecht, Inventore e Co-Fondatore di Coravin
L’approccio di Coravin è ideale per chi ama esplorare il vino e presta attenzione a ogni dettaglio—dal primo aroma all’ultimo sorso. Se ha qualche dubbio sull’integrità di una bottiglia, Coravin Le consente di verificarla senza conseguenze.
Cosa fare se si imbatte in una bottiglia con sentore di tappo
Se scopre un vino con sentore di tappo, ecco cosa può fare:
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Restituirlo: se lo ha acquistato di recente, molti rivenditori di vino o ristoranti saranno lieti di sostituirlo.
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Contattare la cantina: soprattutto se si tratta di un vino pregiato o fa parte di un wine club.
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Usarlo in cucina: anche se non è l’ideale, i piatti molto speziati possono mascherare in parte sapori sgradevoli.
Tenga presente che una bottiglia con sentore di tappo non significa che le altre bottiglie dello stesso lotto saranno interessate. La contaminazione da TCA tende a essere isolata.
Perché il settore del vino utilizza ancora il sughero naturale
Potrebbe chiedersi: se il sentore di tappo è un problema così diffuso, perché non smettere semplicemente di usare il sughero? Ci sono, in realtà, alcuni motivi:
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Tradizione: molti consumatori associano il sughero naturale alla qualità.
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Potenziale di affinamento: il sughero consente a piccole quantità d’aria di entrare nel vino nel tempo, interagendo in modo sottile con il legno delle botti durante l’affinamento, il che può aumentare la complessità di alcuni stili.
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Sostenibilità: il sughero naturale è biodegradabile e viene raccolto dalle querce da sughero senza abbatterle.
Tuttavia, le innovazioni nella produzione del sughero sono migliorate notevolmente e negli ultimi anni il tasso di sentore di tappo si è ridotto in modo significativo.
Domande frequenti (FAQ)
Lo Champagne può essere contaminato dal tappo?
Sì. Anche se le bottiglie di Champagne sono sotto pressione e hanno una forma del tappo particolare, possono comunque essere soggette al sentore di tappo. Può essere più difficile da riconoscere a causa delle bollicine e dell'acidità, ma un gusto spento e un aroma di muffa sono segnali che qualcosa non va.
Come posso capire se un vino sa di tappo?
Presti attenzione a un odore di cartone umido, muffa o chiuso, e a un gusto spento o piatto. Se il vino non esprime aromi e sapori fruttati, potrebbe sapere di tappo.
Bere un vino che sa di tappo è pericoloso?
No. Un vino che sa di tappo è sicuro da bere, ma gusto e odore possono risultare sgradevoli.
Si può rimediare a un vino che sa di tappo?
Non proprio. L'aerazione può aiutare leggermente in caso di contaminazione appena percettibile, ma un marcato sentore di tappo è irreversibile.
I tappi a vite garantiscono l'assenza di sentore di tappo?
Sì. I tappi a vite eliminano il rischio di contaminazione da TCA e vengono usati sempre più spesso sia per i vini di tutti i giorni sia per i vini pregiati.
Da cosa è causato il TCA?
Il TCA è un composto chimico chiamato 2,4,6-tricloroanisolo, che si forma in genere quando i funghi interagiscono con composti del cloro durante la produzione dei tappi o all'interno degli ambienti di cantina.
Considerazioni finali
Il vino che sa di tappo è una realtà con cui prima o poi la maggior parte degli amanti del vino si trova a fare i conti, ma non deve rovinare il Suo percorso nel mondo del vino. Capire che cos'è il sentore di tappo, come riconoscerlo e cosa fare quando si presenta La aiuta a gustare meglio ogni bottiglia di vino che apre.
Che Lei stia conservando un'annata di cabernet sauvignon o sorseggiando un semplice calice a cena, essere informato La aiuta ad apprezzare il vino più a fondo, con tutti i suoi pregi e difetti.
Per altri consigli sul vino ci segua su @coravin