"Sembra molto bello, ma è la cosa peggiore che si possa fare."
Gary Olasz, Market Director APAC, Coravin
Un Coravin Timeless lasciato nella bottiglia tra un calice e l’altro può sembrare molto elegante. Tuttavia, è proprio questo il problema, ha spiegato Gary Olasz a una sala di sommelier nello studio di degustazione del Savoy. È l’abitudine che vede più spesso e che giudica peggiore, e ha dato il tono a una sessione che è stata meno una dimostrazione di prodotto e più una lezione di mestiere.
Gran parte di ciò che determina quanto a lungo si conserva una bottiglia versata con Coravin Timeless, e quanti calici offre una capsula, dipende da piccoli gesti eseguiti con costanza: l’inclinazione della bottiglia, la durata di ogni pressione, il modo in cui si rimuove il dispositivo e dove riposa poi la bottiglia. Questa guida raccoglie le 10 abitudini della masterclass di Olasz al primo Symposium for Sommeliers di Coravin, nell’ordine in cui si presentano al tavolo.
Usare Coravin Timeless in sintesi
- Angolo di versata: 45 gradi, così la gravità fa il lavoro
- Calici per capsula: 15–17 da una capsula standard con pressioni rapide, 20–22 da una capsula Pro
- Tenendo il grilletto premuto: anche solo tre o quattro calici per capsula
- Quanto dura la bottiglia: oltre 10 anni, conservata su un lato, se il sughero lo consente
- Ago migliore per una conservazione lunga: Vintage (l’incisione più piccola)
- Pulizia: un minuto sotto acqua da tiepida a calda per il beccuccio, poi rimuova l’ago e dedichi un minuto alla zona della filettatura dell’ago, dopo ogni servizio
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Prima della mescita
Le prime decisioni si prendono prima ancora che l’ago si avvicini al tappo.
01Abitudine 1 di 10Controlli la chiusura prima di tutto
Non tutte le chiusure sono adatte all’ago. Olasz rimuove la capsula dalla maggior parte delle bottiglie, anche come segnale visivo: un collo nudo sullo scaffale indica che quella è la bottiglia servita con Coravin Timeless, così nessuno prende il cavatappi per errore. Inoltre mostra con cosa è sigillato il vino. Di recente aveva aperto un Hermitage di négociant di uno dei suoi produttori più amati e sotto aveva trovato un tappo di plastica.
"Coravin purtroppo non funziona [con queste chiusure]. Ma è così. Quindi per questa ci serve un buon tappo."
Gary Olasz
In pratica: guardi la chiusura prima di prendere il dispositivo. Il sughero naturale e Diam sono adatti all’ago (per Diam, veda abitudine 9); la plastica no.
02Abitudine 2 di 10Lasci la capsula sulle bottiglie di vino vecchie
Le bottiglie vecchie sono l’eccezione alla regola di togliere la capsula. Con un vino più vecchio, nessuno sa in che condizioni sia il tappo finché la capsula non viene rimossa, e lasciarla al suo posto gli offre un po’ di protezione.
"Con i vini molto, molto vecchi, lasci la capsula, perché non sa in che condizioni sia il tappo."
Gary Olasz
In pratica: su una bottiglia vecchia o fragile, inserisca l’ago attraverso la capsula e la lasci dov’è.
Il servizio
Tenuto dalla base con la mano dominante, l’ago scivola all’interno. È nei dieci secondi successivi che si concentra la maggior parte del gas, e anche la maggior parte degli errori.
03Abitudine 3 di 10Versi a 45 gradi
L’argon mette in pressione la bottiglia, ma è la gravità a far uscire il vino. Inclinare la bottiglia a circa 45 gradi permette al vino di scorrere con pochissimo gas; riportarla in posizione verticale interrompe il servizio.
"Per essere usato al meglio, Coravin ha bisogno della gravità. 45 gradi sono perfetti. E tocchi rapidi sul grilletto."
Gary Olasz
Chi desidera approfondire il funzionamento dell’ago e del gas può leggere come funziona Coravin; in sala, Olasz si è concentrato su cosa devono fare le mani.
04Abitudine 4 di 10Usi tocchi rapidi, mai il grilletto tenuto premuto
Un tocco avvia il flusso; se si ferma, ne basta un altro. Olasz ha versato una dose senza schizzi e ha spiegato il motivo: era entrato pochissimo gas. Tenere premuto il grilletto è l’abitudine costosa, perché è lì che si consuma il gas.
Ha presentato il calcolo come un trucco del mestiere. Tocchi rapidi permettono di portare una capsula standard a 15-17 bicchieri e una capsula Pro a 20-22. Tenere il grilletto premuto a lungo può consumare una capsula in tre o quattro bicchieri. Per un ordine di due bicchieri, il metodo non cambia: tocchi, lasci scorrere, si fermi a metà, tocchi di nuovo, rilasci.
L’errore più comune: tenere premuto il grilletto per tutta la mescita. Funziona, ma può ridurre la resa di una capsula da 15 o più bicchieri a tre o quattro.
Dopo la Mescita
Il bicchiere è servito. Le due abitudini successive proteggono la bottiglia rimasta e la bottiglia successiva in linea.
05Abitudine 5 di 10Rimuova subito il dispositivo, di lato
Un dispositivo lasciato inserito nella bottiglia può sembrare un buon servizio. Olasz lo ha definito una sorta di decantazione, ma non proprio, e dannosa per la conservazione: con l’ago ancora inserito e senza argon in entrata, l’aria riesce a entrare nella bottiglia.
"Finché lo lascio lì, non entra argon e l’ago è inserito, quindi il micro-ossigeno entra nella bottiglia. Perciò, appena ha finito di usarlo, lo rimuova."
Gary Olasz
Rimuoverlo richiede una tecnica tutta sua, che ha più a che fare con l’anatomia che con il vino.
"Mi piace farlo di lato, non tirandolo verso l’alto, perché non siamo così forti nelle spalle; come esseri umani, siamo più forti nel petto."
Gary Olasz
In pratica: beccuccio verso l’alto, poi verso il basso e fuori, nel momento in cui la mescita è finita.
06Abitudine 6 di 10Spurghi tra vini diversi
Dopo la mescita, un po’ di vino resta nell’ago. Olasz lo ha mostrato facendo lo spurgo e facendo vedere alla sala cosa usciva. Il suo esempio era il Rodano Settentrionale, dove alcuni produttori apprezzano un tocco di Brettanomyces, la nota lievitata e animale che lui ha definito ottima in piccola misura ma sgradita in un vino molto buono. Trasportata dall’ago in una bottiglia pulita, inocula il secondo vino e, due mesi dopo, si sente. Un Musigny Grand Cru non dovrebbe avere quell’odore.
"Se vuole essere sicuro che sia pulito alla perfezione, faccia un rapido spurgo dopo averlo usato. Se è lo stesso vino, non è necessario."
Gary Olasz
In pratica: un breve getto di argon attraverso l’ago prima di inserirlo in una bottiglia diversa. Non serve alcuno spurgo se torna allo stesso vino.
Come Conservare la Bottiglia
Quanto dura il vino con Coravin? La risposta di Olasz era condizionata, ed è proprio questo il punto.
07Abitudine 7 di 10Conservi la bottiglia in posizione orizzontale
L’ago lascia nel sughero quella che Olasz ha definito una micro-lacerazione, e si richiude quasi subito non appena viene raggiunta dal vino. Una bottiglia conservata in piedi lascia asciugare il sughero, e un sughero secco, o già in cattive condizioni, è il punto da cui l’ossigeno riesce a rientrare. Tenga la bottiglia coricata e, secondo lui, l’orizzonte arriva a dieci anni e oltre.
"Anche quando conserva il vino, è importante che il vino resti a contatto con il sughero, così non si secca."
Gary Olasz
Ha detto con franchezza che il sughero in sé è un fattore fondamentale; tutto il resto della routine serve a dargli le migliori possibilità.
08Abitudine 8 di 10Tenga la maggior parte dei rossi in frigorifero
La seconda abitudine di conservazione sarà familiare a chiunque abbia lavorato al pass con il caldo di agosto.
"Inoltre, qui abbiamo sommelier e molte persone del vino. L'ossigeno reagisce più velocemente a una temperatura più alta. Quindi, con la maggior parte dei vini rossi, se può, li metta in frigorifero. Sì. Li tiri fuori e li usi, poi li rimetta dentro. Conservazione: la durata della bottiglia sarà più lunga. Noterà la differenza."
Gary Olasz
In pratica: la maggior parte dei rossi resta in frigorifero tra un servizio e l'altro e ne esce solo per il calice, per poi tornarci subito dopo essere stata versata.
Questa parte poco glamour della routine è ciò che rende davvero possibile una carta dei vini seria al calice. È il principio alla base dell'argomentazione della Coravin Guide secondo cui il futuro è al calice, e dei vini al calice che oggi si trovano in molti wine bar londinesi specializzati nel vino al calice.
Scegliere l'ago
La scelta dell'ago è stato l'argomento su cui si è tornati più spesso in sala.
09Abitudine 9 di 10Abbini l'ago al compito
La regola di Olasz è abbastanza semplice da ricordare anche in pieno servizio: più piccolo è il foro, più lunga è la conservazione.
"L'ago Vintage è il migliore, perché crea l'incisione più piccola. L'ago Fast Pour versa il vino molto rapidamente."
Gary Olasz
La velocità è il compromesso più onesto. Alla domanda su quanto tempo richieda un calice, Olasz, che ha lavorato in sala nei ristoranti e lo ha detto chiaramente, non l'ha addolcita: 27 secondi per 150 ml con l'ago Fast Pour, e probabilmente 32 secondi per un versaggio da 170 ml con rapidi colpetti. Un tempo lungo, ha ammesso, ed è il prezzo da pagare per una finestra di dieci anni su un vino super premium.
Un sommelier in sala ha chiesto delle chiusure Diam. Sì, ha risposto Olasz, con una precisazione.
"È più duro. Consiglio di usare l'ago Vintage o l'ago Premium. Quello lo attraversa, e funziona davvero bene."
Gary Olasz
| Situazione | Cosa usare | Perché |
|---|---|---|
| Una bottiglia che deve durare mesi o anni | Ago Vintage | Incisione più piccola, conservazione più lunga |
| Una chiusura Diam | Ago Vintage o Premium | Attraversa il materiale più duro; può richiedere più tempo |
| Un vino che si venderà rapidamente | Ago Fast Pour | Flusso più rapido, circa 27 secondi per 150 ml |
| Un tappo in plastica | Non è un dispositivo ad ago | Usi Coravin Pivot: il tappo in plastica si rimuove e si inserisce un tappo Pivot |
Quando la velocità conta più degli anni: Pivot
Per le bottiglie che finiranno entro un mese, Olasz ha indicato Pivot, il dispositivo a tubo di Coravin. Si rimuove il tappo o la chiusura a vite e si inserisce un tappo Pivot; funziona con lo stesso argon, ha un pulsante anziché un grilletto e versa un calice in circa sei secondi, mantenendo la bottiglia fino a quattro settimane.
Quel "fino a" dipende dalla rapidità: una volta estratto il tappo, ci sono circa 20-30 secondi per applicare il tappo. Poiché il pulsante non consuma gas come può fare un grilletto, una capsula Pro offre più di 30 calici, ed è per questo che Olasz consiglia ai ristoranti di tenere entrambi.
Pulizia
L'ultima abitudine è nata da una domanda sull'ago e si è trasformata nell'analogia preferita di Olasz.
10Abitudine 10 di 10Lo risciacqui come un calice da vino
Alla fine di ogni servizio, o ogni sera a casa, la routine di pulizia è la stessa.
"…si assicuri di mettere il beccuccio sotto il rubinetto. Un minuto. Acqua tiepida o calda, non bollente."
Gary Olasz
Poi si rimuove l'ago e l'area della filettatura dell'ago richiede il suo minuto dedicato. Se eseguita ogni giorno, il dispositivo dura per anni. Senza questa abitudine, i problemi sono molto specifici: Brettanomyces, di nuovo, e gli zuccheri residui di uno Spätlese tedesco o di Yquem, che possono ostruire l'intero dispositivo. Un dispositivo trascurato di solito può essere riportato in funzione, ma il punto è non averne bisogno.
"Dico sempre: tratti il Suo Coravin come il Suo calice da vino."
Gary Olasz
Quasi nessuno pulisce un cavatappi, ha osservato. Tutti puliscono un calice. L'abitudine dieci appartiene alla seconda categoria.
Perché l'argon e se la fornitura reggerà
Le domande finali si sono spostate dalla manualità alla chimica. L'argon Coravin arriva in piccole capsule per un motivo, e Olasz ha tracciato una netta distinzione tra queste e i grandi cilindri che si vedono dietro alcuni banconi e nelle cantine.
"Con l'argon è molto importante: in piccole dosi, va tutto bene."
Gary Olasz
Un grande cilindro, ha detto, non è puro al 99,9 per cento né sicuro se perde in una stanza chiusa, dove a quella concentrazione l’argon spinge l’ossigeno fuori dai polmoni; persone sono morte così nelle cantine. Una capsule aperta nello studio di degustazione non farebbe assolutamente nulla.
Una persona ha chiesto perché in alcuni Paesi l’argon non sia consentito. Regolamentazione governativa, ha risposto Olasz, che si è occupato della documentazione per il Giappone, dove un tempo era soggetto a restrizioni e ora non lo è più. Un’altra, pensando al prezzo dell’elio, ha chiesto se l’argon potesse scarseggiare.
"Non si disperde come l’elio, perché è pesante, quindi tende a restare dov’è."
Gary Olasz
Dieci abitudini, quindi, nessuna difficile e la maggior parte più economica dell’alternativa. Ciò che hanno in comune è che ognuna è dalla parte del vino: la chiusura controllata, l’ago scelto con cura, la bottiglia appoggiata sul suo tappo e tenuta al fresco, il vino successivo mantenuto pulito dal precedente. La domanda su come usare un Coravin si rivela una domanda di attenzione. Il dispositivo contiene l’argon. È il sommelier a fare la conservazione.
La checklist da riportare in sala
- Controlli prima la chiusura: un tappo di plastica non accetta l’ago (usi invece Pivot), e una bottiglia vecchia dovrebbe mantenere la capsula.
- Versi a 45 gradi con rapidi tocchi sul grilletto, mai tenendolo premuto, e inclini la bottiglia in posizione verticale per fermarsi.
- Tolga il dispositivo non appena il calice è stato versato, sfilandolo di lato anziché tirarlo dritto verso l’alto.
- Pulisca l’ago tra vini diversi, così una bottiglia segnata dal Brettanomyces non contamina quella successiva.
- Conservi la bottiglia coricata, in modo che il vino tocchi il tappo, e tenga in frigorifero la maggior parte dei rossi tra un servizio e l’altro.
- Usi l’ago Vintage per la conservazione più lunga; Vintage o Premium per le chiusure Diam; Fast Pour per i vini a maggiore rotazione.
- Risciacqui il beccuccio e l’ago sotto acqua da tiepida a calda per un minuto alla fine di ogni servizio.
Domande frequenti
Quale ago Coravin dovrei usare?
Più piccola è l’incisione, più lunga è la conservazione, quindi l’ago Vintage è la scelta giusta per le bottiglie che devono durare più a lungo. L’ago Fast Pour versa molto più rapidamente, in 27 secondi per 150 ml secondo i dati di Olasz, ed è adatto ai vini che avranno una rotazione veloce. Per una chiusura Diam, consiglia l’ago Vintage o Premium, che attraversa il materiale più duro.
La capsula va rimossa prima di usare un Coravin?
Sulla maggior parte delle bottiglie, rimuovere la capsula rende la bottiglia Coravin facile da identificare sullo scaffale. Per i vini vecchi il consiglio è l’opposto: lasci la capsula, perché le condizioni del tappo non sono note finché non viene tolta.
Come dovrebbe essere conservata una bottiglia dopo aver usato un Coravin?
Tolga il dispositivo non appena ha finito di versare, lo rimuova lateralmente e corichi la bottiglia in modo che il vino tocchi il tappo e il foro dell’ago si richiuda. La maggior parte dei vini rossi si conserva meglio in frigorifero tra un servizio e l’altro, perché l’ossigeno reagisce più velocemente a temperature più alte. Se fatto in questo modo, Olasz stima una conservazione di dieci anni o più, a seconda del tappo.
Quanti calici offre una capsule Coravin?
Con rapidi tocchi sul grilletto, secondo i calcoli di Olasz si ottengono da 15 a 17 calici da una capsula standard e da 20 a 22 da una capsula Pro. Tenere premuto il grilletto per tutta la mescita può consumare una capsula in soli tre o quattro calici.
Coravin funziona con tappi in plastica o chiusure Diam?
Non con i tappi in plastica: Olasz ha raccontato di averne trovato uno sotto la capsula di un Hermitage di négociant e ha spiegato che, purtroppo, il dispositivo non funziona con questo tipo di chiusura; per quelle bottiglie, Coravin consiglia invece Pivot. Le chiusure Diam invece funzionano, anche se sono più difficili da perforare e possono richiedere più tempo; per queste è consigliato l'ago Vintage o Premium.
Perché argon?
L'argon è un gas pesante, quindi rimane dove viene immesso invece di disperdersi come fa l'elio e, nelle piccole quantità contenute in una capsula Coravin, è sicuro. Le capsule sono pure al 99,9%, a differenza delle grandi bombole che si vedono in alcuni bar e nelle cantine, che secondo Olasz possono essere pericolose se perdono in un ambiente chiuso. A suo dire, la disponibilità è buona, senza aumenti di prezzo previsti, anche se senza garanzie.
Masterclass Coravin: best practice con Timeless dispositivo. Tenuta da Gary Olasz, Market Director APAC, Coravin, al Coravin Symposium for Sommeliers, The Savoy, Londra, 5 ottobre 2026.